Откривање превара у производњи воћних сокова

Фалсификовање и преваре потрошача кад је реч о саставу намирница јављају се у свим земљама света. Због тога тачно одређивање састава намирница има велик значај, јер је храна, као и њен квалитет, нешто од чега зависи здравље сваког човека. У случају воћних сокова, најраспрострањенији вид фалсификовања је мешање оригиналног воћног сока наведеног на амбалажи производа са соком неког јефтинијег воћа (најчешће су у питању грејпфрут, грожђе и крушка); другим речима, у питању је фалсификовање воћа.

Тренутно се приликом анализе воћних сокова користе две различите стратегије. Једна се базира на хемијским маркерима, који недвосмислено одређују порекло воћа употребљеног за производњу одређеног сока који се анализира. Ова метода на брз, сигуран и јефтин начин мери и анализира састав сваког воћног сока. Међутим, у многим ситуацијама није могуће користити ову методу маркера, па се анализа одређеног воћног сока базира на мерењу и одређивању великог броја хемијских компоненти како би се тачно утврдило од којег је воћа неки сок заиста направљен. Ове анализе су веома комплексне и комбинују велик број различитих хемијских анализа и статистичких алата, што умногоме компликује утврђивање правог састава неког воћног сока.

Научници Одељења за аналитичку хемију с Баскијског универзитета (Department of Analytical Chemistry of the University of the Basque Country (EHU-UPV)) развили су нову методу одређивања врста воћа. Она се заснива на томе да свако воће има одређене "отиске" који су карактеристични само за њега. Ти отисци су у ствари хемијске компоненте које су природно присутне у свакој врсти воћа, а познатије су као полифеноли (polyphenols). Постоје хиљаде различитих полифенола међу различитим врстама у биљном свету, с том карактеристиком да је у свакој биљци присутан тачан број различитих полифенола и да их има у тачно одређеној количини. То је научницима омогућило да проучавају разлике у полифенолима међу различитим врстама воћа. Њиховим истраживањем обухваћено је 16 различитих врста воћа које се узгаја у Шпанији. У сваком случају проучаване су и и различите варијације сваког воћа, њих укупно 77, а све с циљем да се сазнају уобичајене карактеристике сваког воћа и њихове међусобне разлике.

Беатриз Абад (Beatriz Abad), један од научника који је учествовао у овом пројекту, успела је да одреди и специфичне маркере, један за лимун, а три за поморанџе, а доказала је и да се коришћењем више маркера уместо једног повећава могућност откривања преваре у производњи сока. Такође, она је упоређивала кључне разлике у различитим "отисцима прстију воћа" и коришћењем одређених статистичких метода доказала да свака разлика у односу на оригиналан број полифенола и њихову количину свакако указује на то да се ради о некој мешавини воћа. До сада су научници дефинисали полифенолске профиле или полифенолске "отиске прстију" различитих воћних сокова добијених од оригиналног воћа. Следећи корак је примена овог њиховог истраживања на сокове који се налазе на тржишту ради откривања могућих фалсификата или превара.